要有防控厨房油姻污染的习惯
中国传统的高温烹调习惯使得家庭厨房中长期弥漫着可怕的烹调烟雾。烹调烟雾是食用油及食品在高温下的热裂解所产生的挥发性产物，含有许多有毒有害成分。上世纪50年代一位美田流行病学教授发现居住在旧金山的华人妇女肺癌发病率很高.而且这种肺痛细抱类型并非吸烟引起的。经过长期调查，他发现.华裔家庭有吃油炒、油煎和油炸食物的习惯，而且大多数是主妇操持厨房内的烹调工作。教授于是怀疑是否与烹调油烟雾有关，他采集了她们厨房排气扇上沉积的油垢，在实验室中进行致癌试验.结果发现确有诱发癌症的可能性。这一发现轰动美国。近年来，中国流行病学研究证明.饮食业炊事人员的肺痛发病率较高。调查显示，习惯炸炒烹调手法的做饭者比习惯煮蒸烹调手法的做饭者肺癌死亡率高出近1倍。长期接触厨房油烟的人患肺癌的几率甚至远远高于不常接触厨房油烟的吸烟者。厨房污染源主要有两个方面:一是从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体;二是烹饪菜肴时产生的油烟。
厨房烹调烟雾对人体普遍的伤害是呼吸道和肺部。1976年国外医学报告显示烟雾a露是鼻咽癌的危险因素.尤其对于华人厨师.经常接触烹调烟雾在奥咽癌的发生中起重要作用。后来的一系列调查和研究发现，烹调烟4与肺癌的发生有关，它是原发性肺鳞癌和肺腺癌的主要危险因素之一。
烹调烟雾是食用油及食品在高温下热裂解所产生的挥发性产物。有许多有毒有害成分。食用油热氧化分解产物也很复杂，不同种类的食用油在高温下的热解产物达200多种，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物等。有研究报道.食用植物油中含有多种多环芳烃类物质。我国居民常用的豆油、菜油、花生油、棉籽油等都含有一定量的3,4一苯并花。对食用油加热后所产生的烟雾进行分析，也发现多种食用油的油烟中含有苯并花、二苯并蓖等毒性物质。3,4-苯并花是由5个苯环构成多环芳烃，是1933年第一次由沥青中分离出来的一种致癌烃。3,4一苯并花的主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气，机动车辆排出的废气，加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。据报道，一包香烟内含有0.32微克的3,4-苯并花，每烧1千克煤，可产生0.21毫克3,4一苯并花。大气中致癌物质有3,4-苯并花、二苯并花等十多种多环芳香烃。由于3,4一苯并花较为稳定.在环境中广泛存在，且与其他多环芳烃化合物的含量有一定相关性，所以都把3,4一苯并花作为大气致病物质的代环境污染的主要监测指数之一。