厨房主要功能的划分：原料加工区域
厨房区城可肋其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区城.配份、烹调即菜点生产熟制区城.菜点成品完善与出品售卖区城。
1.原料准备及加工区班
原料是厨房生产的前提.加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区城包括原料进人饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位.即原料脸货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、跳菜摘洗、干货原料涨发.初加工后原料的切侧、浆掩等等.
原料进人饭店，除了大批t进货或远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进人饭店的冷冻库存放.大批，晌进的千货和阅味品原料需要进人仓库保管外.厨房日常生产使用数盆最多的各类鸡负肉蛋、瓜果蔑菜等鲜活原料采钩进饭店.都直接进人目房区城.随时供以加工、烹制。也正因为如此.加工和原料进货是紧密相连.密切配合的。饭店餐饮规仪大、经营风味多.厨房生产t大的饭店.为了保证经营的连续性和害人选择范圈的广泛性.同时为了防止原料间互相申味、互相污染.便于仓库管理.大部分本地不易采钩和容易断档的原料.仓库都分别给以一定皿的库存，如有专门设盆的肉类食品库、海产食品库、跪菜食品库、瓜果t品库、西长原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等.这些库房虽不归用房竹理.但为了肠房领料和使用的方便.在作厨房设计时.应作统筹考虑才对。
原加工厌从.旬括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀.处理的加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此.加工产生的大里废弃垃圾甫要及时清运出店。与原料入店相似.其进出厨房的工作橄很人.因此.加工与原料宋钧、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店.脚房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、这一区作为加工仍多与原料出人区设计在一楼的同一区城.实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲.该区城原料的筹描.即汀货、采钧验货、仓针等工作大多由非厨房人员完成。因此.对田房生产流程而言.原料的初加工和深加工.才是该区域的盈点。